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雪菊、决明子、金银花复合保健凉茶饮料工艺研究

2015/5/13 9:54:14      点击:

雪菊、决明子和金银花均具有清热解毒、凉散风热、降血脂、降血压、抗菌、抗病毒等作用,其中,雪菊作为一种近年来新开发并迅速推广的花茶品种还未见有相关饮料制备工艺研究。本研究以雪菊、决明子和金银花为主要原料,配以白砂糖来调节风味,制备出的凉茶饮料实现了各原料在营养成分、保健功能及口感风味上的优势互补,同时也为雪菊、决明子和金银花的开发利用开辟了新途径,促进了凉茶饮料产业的发展。

实验材料

雪菊: 采自于新疆,并选取色泽金黄、香气纯正、花型大小基本一致、花瓣较完整饱满; 决明子: 药店购买,并选取籽粒饱满、黄褐色、无霉变、无虫害者; 金银花: 药店购买,并选取绿白色、无腐烂、无杂叶残枝、花蕊整齐者; 白砂糖为市售一级; 纯净水为市售食品级。

实验仪器

JA2003型电子天平: 上海雷韵试验仪器制造有限公司; ATZ家用10kg型刻度盘秤: 永康市太阳衡器有限公司; LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器: 上海申安医疗器械厂; 实验室高压均质机: 苏州微流纳米生物技术有限公司; HH-2恒温水浴锅: 江苏省金坛市杰瑞尔电器有限公司;R502B2旋转蒸发仪,上海申生科技有限公司; JYL-390九阳打浆机: 九阳股份有限公司;PHS-3C精密pH计: 上海精密科学仪器有限公司; 恒温加热磁力搅拌器: 杭州仪表电机有限公司; 实验室提供其它常用仪器设备。

操作要点

(1)雪菊浸提液的制备

由于雪菊中的主要有效成分均易溶于水,从适应性、安全性、经济性等因素考虑,选择水作为雪菊的最佳浸提剂。将精选雪菊中的杂质去除后,进行浸提,在设定的温度时间下,用水进行提取,过滤后得到雪菊汁。由于料水比、温度和浸提时间都会影响最后产品的质量,所以通过正交试验得到最佳参数。

(2)决明子浸提液的制备

①预处理: 将精选的决明子用清水洗去表面的灰尘与杂质,然后沥干备用;

②烘烤: 将决明子放入恒温干燥箱,在170℃下烘烤1h,然后冷却备用;

③粉碎: 将冷却的决明子进行细粉碎,过140目分样筛,得到决明子细粉末;

④浸提: 加决明子粉末20倍的水,煮沸浸提5min,再过140目分样筛,得到决明子初滤液;

⑤浓缩: 将决明子初滤液进行真空浓缩至10倍决明子细粉末质量,得到决明子汁。

(3)金银花浸提液的制备

①预处理: 将精选的金银花用清水洗去表面的灰尘与杂质,然后沥干备用;

②浸提: 金银花加水250 倍,煮沸保温浸提30min;

③过滤: 用纱布过滤,静置澄清,得到金银花汁。

(4)复合汁操作要点

①混合调配: 将雪菊汁、决明子汁、金银花汁按一定比例混合,加入一定量的白砂糖;

②均质: 将调配好的浆液进行均质,均质压力为20MPa,温度为60—65℃;

③灌装: 将均质后的调配浆液灌装,放入80—90℃恒温水浴锅保温处理10min后拧紧瓶盖;

④杀菌冷却: 将排气后的半成品迅速密封,放入高压杀菌锅中,设定温度131℃,时间4s,进行杀菌,杀菌结束后尽快分段冷却至室温(35℃)。

结果与分析

影响雪菊提取效果的三个因素中A>B>C,即料水比>温度>时间。雪菊浸提的最佳参数为A2B2C2,即当雪菊的料水比为1∶80、温度为80℃、时间为15min,提取效果最好。由于在试验设计中未出现该组合,因此需要作验证试验,结果表明,该配方组合为95分。影响复合保健凉茶饮料的4个因素中,对产品感官指标的影响程度为D>C>A>B,即白砂糖添加量> 金银花汁添加量>雪菊汁添加量>决明子汁添加量。雪菊、决明子、金银花复合保健凉茶饮料的最佳配方为A2B3C1D4,即当雪菊汁添加量为30%、决明子汁为15%、金银花为10%、白砂糖为5%时,产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该组合,因此需要作验证试验,结果表明,该配方合为96分。

结论

(1)影响雪菊提取效果的3个因素为料水比、温度、时间,试验证明,当雪菊的料水比为1∶80、温度为80℃、时间为15min,提取效果最好。

(2)影响雪菊、决明子、金银花复合保健凉茶饮料的4个因素对产品感官指标的影响程度为白砂糖添加量>金银花汁添加量>雪菊汁添加量> 决明子汁添加量。同时,确定了雪菊、决明子、金银花复合保健凉茶饮料的最适配方为雪菊汁添加量为30%、决明子汁为15%、金银花为10%、白砂糖为5%。

(3)本研究制备出的复合保健凉茶饮料,不仅较好地保留了雪菊、金银花、决明子原有的风味和营养成分,而且突出了它们的保健功效,同时不含有任何添加剂,是一种绿色天然、口感柔和、风味独特的纯天然的营养保健凉茶饮料。